果実の酸味、フレッシュさを感じるチョコレート
魅力あるベトナムカカオ
高温多湿のベトナム南部、たくさんのフルーツが実るこの地域では、良質なカカオも栽培されています。ベトナムのカカオは「インターナショナルカカオアワード」の「カカオオブエクセレンス」を受賞するなど、世界でも認められています。ビノンカカオは、そのベトナムカカオの魅力である酸味やフレッシュさを感じるチョコレート作りを目指しています。
チョコレートからは想像しにくいですが、
チョコレートはカカオという
フルーツからできています。
カカオ割った時の白い果肉は
酸味のある爽やかなフルーツの味です。
白い果肉の中にある種子、
それがカカオ豆です。
カカオ豆を発酵、焙煎など
いくつかの工程を経て
チョコレートになっていきます。
ベトナム東南部は、「カカオベルト」と呼ばれる北緯南緯20度以内に
位置する高銀多湿地域。
これが良質なカカオの栽培に最適。
ビノンカカオのカカオは
主にバリアブンタウ産。
この地は甘み、酸味、苦味のバランスが良くマンゴーのようなコクのある
酸味が特徴。
ゼロからのカカオ農園
チョコレートの向こう側、カカオの深い世界に魅了されたファウンダーの遠藤亜矢子はベトナム東南部のバリアブンタウでカカオ農園とチョコレート工場をはじめました。
良質なカカオを作るには土壌づくり、木の生育、収穫、発酵など細部にわたって管理し、改良していくことが大切です。また、この地のカカオ農家と連携しながら、栽培から収穫後の品質コントロールを総合的にサポートして長期的な関係構築を目指した良質なカカオ豆を作ってます。
ベトナムの南部の土壌と天候が育むカカオ果実、丹精込めて作ったカカオ豆、フルーティーで豊かな香りと酸味をもつ良質なカカオ豆を作ることが、その先のチョコレート作りに必要不可欠と考えています。
ドライフルーツのような酸味と果実感を楽しむチョコレート
丹精込めて作った良質なカカオ豆が持つ素材の個性を表現するために、「焙煎」「選別」「コンチング」等のプロセス１つ１つにも調整を重ねました。
カカオの味は複雑で、口の中で溶けていく間にも香りや味が変化して口の中からなくなった後にもその余韻が残ります。そのカカオの香りや味を生かすために不必要な香料や添加物は使いません。
手作業で丁寧に行うことで、豊かなカカオの香りや味を最大限引き出します。
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01
収穫
カカオの花が受粉した後約3ヶ月半〜４ヶ月で、熟す少し前に収穫ができます。幹を傷つけないように、一つずつ切って収穫します。
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02
取り出し
収穫したカカオポッドをナタで切って割り、みずみずしい白い果肉（パルプ）に包まれたカカオ豆の房を取り出します。ポッドひとつから30～40個のカカオ豆が取れます。
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03
発酵
専用の木箱にバナナの葉をしき、そこにカカオ豆をいれ麻袋をかぶせ、第一次発酵を行います。その後、カカオ豆に酸素をふれさせるために、下の段の木箱に移して第二次発酵を行います。
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04
乾燥と選別
木箱で発酵を終了させたカカオを、乾燥台に広げて天日干しで乾燥させます。1日2回かき混ぜながら、約7日〜10日間かけてゆっくり乾燥させます。
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05
焙煎
焙煎は、カカオの個性を引き出してチョコレートの味わいを作るために鍵となる重要な工程です。
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06
粉砕
焙煎したカカオ豆を粉砕させカカオ豆の殻（ハスク）とチョコレートの原材料となるカカオニブに分けます。
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07
選別
ウィノワーという機械で風を利用して殻を取り除き、カカオニブだけを残します。殻が残るとチョコレートにする時にエグみが残ってしまうため、ウィノワーで取り除けない殻を手作業で丁寧に取り除きます。
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08
グライディング（磨砕）
カカオ豆をすりつぶし、カカオのオイル分であるカカオバターを「解放」します。これがいったん溶けるとペースト状になり、液状のなめらかな質感が生まれます。
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09
コンチング（精錬）
液状のチョコレートを製造する上での最終段階です。チョコレートを作るのに必要な砂糖やカカオバター等の材料はこの段階で加え均質なペースト状にします。ビノンでは48時間以上、温度をかけて練り、なめらかさと豊かな風味を引き出します。
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10
プレス
バリアブンタウ地方のカカオ豆には約52％の油脂分が含まれています。搾油機でプレスしてカカオバターを絞り出したものがカカオバターです。また搾油後のカカオ部分を粉砕して粉状にしたものがカカオパウダーです。
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11
テンパリング（調温）
液状のチョコレートを温度調整してカカオバターを結晶化させ、安定した形状にします。この温度調節によりツヤやなめらかな口溶け、パリッという食感が生まれます。テンパリングの温度は、収穫時期や地域によって変わるので、その都度、カカオの状態を見ながら調整します。
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12
モールディング（成形）
テンパリングして液状化したチョコレートを型に流し込んで冷やして固めます。流し込んだときに中に小さな空洞ができないように、細かく揺すりながら平らになるように流し込みます。
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13
包装
手作業で一つずつ丁寧に包装をしています。早くきれいに包装できるようになるまでには1ヶ月位かかります。ビノンの包装デザインは日本のデザイナーと何度も打ち合わせし、ベトナムで印刷と試作を繰り返しながらこだわって作っています。
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14
保管
しっかり温度と湿度を管理したチョコレート室で保管します。チョコレートはできたてが美味しいとは限りません。少なくても2-3週間置いたチョコレートには深みが出てきて、チョコレートの個性を感じやすくなります。
Chocolate Bark
バークはチョコレートにナッツやドライフルーツなど美味しいトッピングをしたもので、ビノンでは3種類の展開。
グラノーラをふんだんにトッピングしたバークはザクザクと1枚でも大満足。
クコの実やアーモンドのバークはチョコの風味との組み合わせバッチリ。
いちごのバークは、こんもりハート型に盛り上がり、ドライフルーツのデコレーションで甘くてキュート！
Stick Chocolate
本格的なファームトゥーバーチョコでありながら、16種類もの多様なフレーバーをご用意しました。
スティックタイプで食べやすく、15本を詰め合わせたギフトボックスは、まるでカラフルなクレヨンが並んでいるようで目にも楽しい。
ベトナムのフルーツやスパイス、コーヒー等、一つ一つ違った味を楽しめるので、お土産やギフトにもぴったりです。
Tablet Chocolate
バリアブンタウ省の農園でカカオの栽培そして発酵から一貫して作るチョコレート。ベトナムのカカオの個性である酸味を引き出しフルーティーさを感じるように各プロセスで工夫を重ねてつくりました。マンゴーのようなフレッシュ感のある甘みと酸味を感じ、その後に黒糖のような奥深さの余韻が加わります。
カカオ85％、75％などの、高カカオのダークチョコレート以外にも、ポメロのピール入りや抹茶チョコレートもおすすめです。
Cacao Nib
カカオ豆を焙煎し外皮を剥き細かく砕いたのがカカオニブです。栄養豊富で健康や美容に対する効果も高く、スーパーフードとして注目されています。ベトナムのカカオ豆のそのものの風味を味わえるように焙煎を最適な温度と時間に調整しました。そのまま食べても、またアイスやマフィンのトッピングなど様々な用途でお楽しみ頂けます。
Granola
カカオニブグラノーラビノンのチョコレート、カカオニブ、ココアを混ぜ込んだグラノーラ。かぼちゃの種やカシューナッツなどが入り食感もよく、カカオの風味豊かで濃厚な味とドライバナナやブラウンシュガーのほのかな甘みのバランスが絶妙です。
トロピカルフルーツ グラノーラカカオニブとドライフルーツ（マンゴー、バナナ、ココナッツ、パイナップル）にココナッツオイルを混ぜ合わせたグラノーラです。カカオニブの苦味、果実の酸味、蜂蜜の甘みが口の中で調和し、複雑な味わいが楽しめます。
Binon Cookies
様々なバリエーションがあるビノンのクッキー、どれも本格的なカカオを味わうことができます。程よい甘さのサクサククッキーに、大胆にトッピングしたチョコレートとカカオニブで贅沢な味わいのチョコチャンククッキー。『体に優しくてヘルシーな本格チョコレートのお菓子』というコンセプトで作った3種類のビーガン＆グルテンフリークッキーチョコレートをクッキーでサンドしたチョコサンドは、食べた時にその風味の深さに驚く人、多数。お土産にも人気の品々です。
Cacao Powder
100％純粋のカカオが原材料で香料や添加物を使用せず、アルカリ処理をしていないのが特徴で、カカオの栄養素をそのまま残しています。ベトナムのカカオの特徴であるフルーティーな酸味を感じる濃厚なココアをお楽しみいただけます。
Cacao Tea
ほんのりチョコレートの香りと、カカオの香ばしさを感じる後味すっきりのカカオ豆の殻とニブから抽出するお茶です。リラックス効果もばっちり。
添加物・保存料・砂糖不使用、カフェインレスで、ポリフェノールなどの成分が含まれていることから美肌効果や抗酸化作用も期待できます。
Chocolate Terrine
口に入れた瞬間なめらかに溶けていくしっとり食感の濃厚ショコラテリーヌ。 カカオのフルーティーで芳醇な香りと風味をめいいっぱいに楽しめます。
食べる前にオーブントースターなどで軽く焼くと、表面生地が「ホロっ」とした食感を味わえて、冷やして食べると深い濃厚な味わいが増します。
リピーターの皆様に大絶賛を頂いている人気の商品です。
友人へのプレゼントや、ご自宅用で親戚やご家族と贅沢なコーヒータイムに、ショコラテリーヌをお楽しみください。
Concept Shop
バリアブンタウ省のチョコレート工場で作った商品を、皆様に気軽にお買い求め頂けるように、ホーチミン市1区にアンテナショップをオープンしました。
チョコレートだけではなくケーキや焼き菓子も販売しています。デリバリーにも対応しています。
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— ADDRESS
12H, Nguyen Thi Minh Khai, Dakao Ward, District 1, HCMC
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— TELEPHONE NUMBER
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— DELIVERY
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Distributors
ベトナムの小売店はもとより、世界でBinon Cacaoの商品を購入することが可能です。
取り扱い店舗・企業様は、こちらよりお問い合わせください。
Japan
Ha Noi
Ho Chi Minh
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— ADDRESS
Bau Sen, Xa Bang, Chau Duc, Ba Ria - Vung Tau
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— TELEPHONE NUMBER
カカオでみんなが幸せになるために
ベトナムのカカオが持つ、個性的な魅力を世界へ。
2019年、カカオが生まれ育つこの地で、私たちBinonはチョコレート作りをはじめました。
今までにない口の中に広がる芳醇な香りと味わい、ベトナムカカオの魅力を最大限に引き出すチョコレート作り。毎日が試行錯誤の連続です。
私たちビノンが成長し、市場を広げることはチョコレートの生産量を増やすことにつながります。使用するカカオ豆が増えるほど、生産者がより美味しいカカオ豆を作る大きなモチベーションになるのです。私たちの成長イコール、消費者にも生産者にも還元ができる、皆が笑顔になれる好循環を作るのが願いです。
何もないところから、皆の知識と技術と情熱を重ね合わせ、歩みを始めたチョコレート。
カカオへの夢と愛をのせたひとかけらを、皆様にお届けします。